Son perfectos con huevo y grandes acompañantes de carnes, pescados y pastas

Un plato de setas con huevo / DENASSUS

Los níscalos se sitúan entre las setas más nostrats y también entre
las setas comestibles más frecuentes en Cataluña. «De característico color anaranjado-rojizo, sombrero muy carnoso y pie grueso y hueco por dentro, es una de las setas más populares de nuestra gastronomía», afirma el experto en cocina catalana Josep Lladonosa en su libro La cocina catalana. 800 recetas de hoy y de siempre (RBA). Y son especialmente populares en su preparación al horno la la brasa con ajo y perejil, una receta que, simplemente, no falla. Esta seta, que tiene una temporada que se extiende de septiembre a diciembre, se encuentra en los pinares, especialmente en la tierra baja y las umbrías. Según Lladonosa, en la cocina resulta excelente al horno, a la brasa ya la plancha, así como para acompañar guisos a base de carne o como guarnición de pescados, carnes y pastas. «También es un buen ingrediente a la hora de preparar tortillas, revueltos, cocas saladas y salsas»,
explica. De hecho, Lladonosa propone recetas tan variadas con setas como pato, lengua de ternera, lomo de cerdo y setas con butifarra esparracada.

Arroz con setas y butifarra / ARIADNA RODRIGO

Como es habitual, el imaginario popular va más allá, y sugiere
recetas como crema de níscalos con hamburguesa de pescado; níscalos salteados con pimentón; los mismos setas con espinacas a la catalana; conejo a la cerveza con este aderezo, y níscalos con ajos tiernos. También se estila la conserva de níscalos; la torta con estas setas, alcachofas y gambas; níscalos con tomate y judías; salteado de brócoli y setas; albóndigas con setas; quiche de setas con vino blanco y queso feta, y unas croquetas de esta seta. Pero eso no es todo: también se lleva la crema de calabacín y setas; la lasaña de setas; las vieiras gratinadas con setas; níscalos con cava; rape con estas setas; focaccia con queso de cabra, tomate seco y níscalo; canelones rellenos de esta seta; garbanzos salteados con este protagonista, y dorada con níscalos y semillas. Aunque los chefs no son tan experimentales, proponen recetas pensadas para un gran público pero que van más allá de la archiconocida elaboración a la brasa rematada con ajo y perejil.

Con yema de huevo.

El jefe de sala y copropietario del restaurante Denassus, Sergi Ruiz, en reivindica en la cocina sobre todo su «perfume inigualable de bosque y de pino». Para él, tienen una textura suave pero firme que los hace versátiles tanto para comer a la brasa o al horno como con estofados. «Es un níscalo muy nuestro de Cataluña, y tanto con ajo y perejil como el horno siempre son un éxito», fácil de hacer en casa. Ruiz considera que el hecho de que sea un producto de temporada «también hace que cuando salen los primeros, todos los coja con ganas». Sobre sus posibilidades defiende que «hay muchas recetas que ya hacían los abuelos y abuelas, que van más allá del típico ajo y perejil». Por ejemplo, su abuela siempre hacía níscalos con butifarra esparracada que eran «pura gloria», y más allá los recomienda hacer con carnes estofadas, acompañados de otras setas o simplemente como protagonistas de un revuelto. En su caso, propone esta temporada cepas y níscalos confitados con estallido de yema de huevo, «un plato untuoso, muy delicado de gusto», una preparación que defienden como el níscalo es más bueno.

Cocinando níscalos a fuego vivo / FREDDY Thep

Con carpaccio de higos.

Para el chef y propietario del Toc de Sol, Freddy Thep, los níscalos, con su gusto «potente pero a la vez delicado», son un ingrediente muy versátil. Destaca que su textura resulta firme y golosa, y considera que su tradicional asociación con el ajo y perejil se debe a que «al ser una seta de sabor potente, el contraste equilibra», aunque defiende que a la vez es una seta que encaja «muy bien con otros productos de temporada» como las castañas o el boniato. «El único límite que yo pondría es no superar con su combinación ni la textura ni el sabor del mismo seta o, de lo contrario, no tendrá mucho sentido emplearlo», explica. Como ejemplos con los que casa bien pone los frutos secos, los higos asadas, la sobrasada y cualquier otra seta. «

Con pop o con arroz

Desde el Rincón del Caracol, del grupo Rocxi, la jefe de cocina, Pilar Guilera, defiende que a pesar de haber cinco tipos diferentes de setas que pueden cambiar ligeramente sus características, «su gusto en crudo es ligeramente amargo pero una vez cocinado tiene un sabor intenso «. En concreto, recuerda el aroma del bosque, en especial los del tomillo y el romero. «Tiene una textura muy fina y su carne es dura pero a la vez muy quebradiza», destaca. «Aunque el horno con un chorrito de aceite con ajo y perejil es cuando realmente más se aprecia el gusto y todas las propiedades, el níscalo es un producto que permite infinidad de combinaciones», defiende. Por ejemplo, señala que se puede hacer con salsas a las que da un «sabor buenísimo», y que también se puede utilizar con guisos como el típico fricandó con setas, también en pastas y en arroces. O incluso para ensaladas o para acompañar pescados, explica. «Personalmente, me gusta mucho la combinación del níscalo con el huevo», en la típica y fácil tortilla de setas, o también sobre unas patatas aplastadas con huevo. Pero la propuesta de su restaurante pasa por un arroz de verduras con setas y butifarra, que «queda muy sabroso» y, según asegura, la «combinación del níscalo con las verduras y la morcilla es perfecto». Pero con un producto tan versátil, Guilera también propone un salteado de setas con pop al ajillo: «Este es un plato que me gusta porque no es tan común encontrar platos de níscalos combinados con peces, si bien es una combinación más arriesgada pero igual de sabrosa «. En cuanto a las propiedades.

Una seta lleno de nutrientes.

El profesor jubilado de fisiología y nutrición de la UAB August Corominas detalla que los níscalos, según como se cocinan, son un «producto inmunitario fantástico». En cuanto a la composición, tienen una importante cantidad de fibra dietética y no engordan; en parte, su cantidad de fibra favorece la flora intestinal, y en cuanto a las proteínas en «tiene pocas, pero muy buenas». Además, los níscalos incluyen hierro contra la anemia, potasio y vitaminas A, B2, B3, C y D, «y todo tipo de minerales». También destaca su cantidad de potasio, «bueno para las fibras musculares», y de selenio, «un antioxidante potentísimo e importantísimo para las tiroides». Corominas también destaca la cantidad de fosfato, cobre, calcio y magnesio. De este modo, «Amanita muscaria , con lo guarda mucha semejanza. Corominas asegura que a la hora de consumir los níscalos para que aporten sus mejores nutrientes es necesario que se haga antes de 48 horas y también es aconsejable guardarlos en la nevera bien limpios.

Escrito por NATÀLIA COSTA, Barcelona 10/27/2020
Publicado en ara.cat

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